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Os vidros voltaram a
dominar o mercado, porém, com sua sofisticada tecnologia e
resistência, padrões originais surpreendem, aumentando seu leque
de utilizações: além das funções conhecidas, SIMBOLISMO e
MARKETING são as novas metas.
SIMBOLISMO
Crenças
No Japão, os arquitetos gostam de criar a ilusão de que seu
edifício está “envolto” (tsutsumu) ou “atado” (musubu), o que,
segundo suas crenças, significa demarcar um espaço como especial
ou sagrado.
PRADA,
Tóquio, Herzog e de Meuron
Não há dúvida que a
nova PRADA em Tóquio (Omotesando) antecipa o futuro. Os
badalados arquitetos suíços Jacques Herzog e Pierre de Meuron
presentearam a cidade com um edifício emblemático, destacando-se
do comum neste país e seus pequenos espaços públicos. A
edificação é “amarrada” com cordas de aço, que formam uma trama
quadrangular de vidros planos, côncavos e convexos nas empenas,
onde nenhuma face é do mesmo tamanho.
Preservação
O Estilo Internacional com suas fachadas integrais de vidro
ditou a moda da Arquitetura na década de 20. O alemão Mies Van
der Rohe era ícone, assim como a Cidade de Chicago seu melhor
exemplo nos Estados Unidos.
Hoje Berlim tornou-se uma das cidades mais sofisticadas do
mundo, símbolo da arquitetura contemporânea - com competência e
a criatividade de centenas de arquitetos de vários países, que
conseguiram criar, apesar de suas diferenças, um conjunto de
edificações coerentes.
EMBAIXADA DA FRANÇA
(fundos, Berlim, Christian de Portzamparc)
Para conseguir tal
unidade, partiu-se do princípio que deveriam preservar o
existente - as fachadas, ou apenas partes delas. A solução foi
protegê-las por uma pele de vidro, sem mecanismo de abertura,
dando a sensação de preservação, mas ao mesmo tempo de medo.
Medo talvez daquele passado, ou talvez do novo mundo que está
por vir. Esta é a verdadeira cara de Berlim hoje: um muro
transparente que separa o passado do futuro.
Religiosidade
Numa época em que as tradições desapareceram, torna-se um
problema a criação de uma arquitetura religiosa convincente.
Alguns arquitetos, como o japonês Tadao Ando (Igreja da Luz,
Templo e Igreja na Água), encontraram soluções que respeitam os
requisitos litúrgicos.
Mas com a utilização do quesito “vidros”, o projeto mais
emblemático hoje é o da Igreja Herz Jesu em Munique, de Allman
Sattler Wappner.
IGREJA HERZ
JESU, Munique, Allman Sattler Wappner
A luz, freqüentemente
presente como elemento simbólico nas igrejas, desempenha aqui um
papel central, proporcionando efeitos diferenciados de dia e à
noite.
Ela apresenta todas as características do Estilo Internacional,
com uma importante diferença: é AZUL!
MARKETING
Cor
Apesar do vidro incolor ainda ser de extrema beleza e relevância
(principalmente como elemento de preservação das fachadas), o
impacto causado pela cor está sendo utilizado como elemento
diferencial de marketing.
O edifício de carros Audi na Oyamadai de Tóquio - projeto de
Andrew Doré - chama atenção pela sua fachada destorcida e
assimétrica em vidros azuis. Se a imagem que desejaram
transmitir ao futuro cliente era a de alta tecnologia e design
arrojado, acertaram na mosca (azul)!
AUDI, Tóquio, Andrew Doré
Termoformatação
O arquiteto Norman Foster tem “abusado” de formas amorfas em
suas criações londrinas, pois a termoformatação nos vidros
também ampliou seu espectro de aplicações e efeitos.
A tática de Rei Kawakubo, idealizadora da COMME DES GARÇONS é se
associar a arquitetos locais, que conheçam melhor sua cidade.
Criativo, Takao Kawasaki surpreende com sua fachada de cristal
ondulado e manchas azuis em Tóquio (Omotesando).
COMME DES GARÇONS, Tóquio, Takao Kawasaki
Logomarca
Quanto ao uso da fachada como pele de invólucro comercial, a
cidade oferece outro bom exemplo: a colossal firma LOUIS VUITTON,
que possui 300 estabelecimentos espalhados por 50 países. Para a
unidade de Roppongi Hills, Jun Aoki projetou uma parede dupla de
vidro inserida com 28.000 tubos de cristal (10 cm de diâmetro e
30 cm de comprimento) que captam as luzes e cores e as modificam
sutilmente através da refração.
LOUIS VUITTON, Tóquio,
Jun Aoki
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Casa em etapas
Por Ignez
Ferraz
Se
você sonha com uma casa fora do caos da cidade pra renovar as
energias, fique atento a esse nosso projeto localizado em um
vale com montanhas imponentes e paisagem exuberante – o que nos
conduziu a uma forte integração interior x exterior,
através de diversos panos de vidro, inclusive janelas altas para
olhar as montanhas, mas mantendo a privacidade.
Janelas panorâmicas para olhar as montanhas e um pano de vidro
voltado para um pequeno jardim promovem a integração interior x
exterior.
O diferencial foi o pedido do cliente para uma casa com
possibilidades de expansão. A família pretendia crescer e
não havia dinheiro para fazer toda a obra de uma só vez.
Nesse caso, a primeira etapa deve ser entendida como um
núcleo com um programa auto-suficiente: sala,
cozinha, banheiro (com entrada pelo corredor, já que é único) e
pelo menos um quarto, além das pequenas varandas do quarto e da
sala.
Como a sala possui pé-direito duplo, um jirau para jogos ou mais
um quarto também é possível, assim como a previsão de uma
rouparia no corredor. O balcão que divide a cozinha-americana do
estar é utilizado como mesa para as refeições.
Na primeira fase são construídos a cozinha, sala de estar
(possibilidade de jirau) com uma pequena varanda, um quarto e
banheiro.
Notem que este está integrado a um jardim murado.
A
maior preocupação é que essa etapa da construção não pareça
inacabada, e que o construído posteriormente não seja entendido
como um anexo.
Afinal, os proprietários podem desfrutar desta fase por 2, 5 ou
até 10 anos, nunca se sabe!
Nesta
etapa, ela ainda é uma casa pequena, mas cheia de charme,
totalmente integrada à paisagem, através de amplas janelas de
vidro.
Este núcleo deve sugerir o eixo de crescimento,
conduzindo a expansão da casa para evitar sua descaracterização
ao longo dos anos. Para isso, todo o projeto foi detalhado na
primeira fase.
O
alinhamento dos quartos define o eixo de crescimento. Reparem no
jirau através da fachada de vidro.
Na segunda etapa a casa ganha mais três quartos (o
existente transforma-se numa suíte), um banheiro e uma oficina
(ou atelier). Podem ser executados de acordo com a chegada dos
filhos, ou outras necessidades como escritório, quarto de
hóspedes, sala de TV, etc.
Sugerimos começar com o quarto em frente ao banheiro e a
oficina, e posteriormente os dois do fundo, se quiser subdividir
também esta etapa.
Querendo mais conforto, a varanda aumenta e dá espaço para uma
sala de jantar super agradável. Uma área de serviço com áreas
coberta e descoberta é adicionada ao volume da cozinha, sem
descaracterizá-lo.
A casa cresceu, mas continua cheia de charme.
Reparem na escolha do telhado de duas águas (ele facilita a
expansão) e no uso de réguas de madeira aparentes que disfarçam
as emendas e dão um acabamento criativo para manter a unidade da
casa.
Quanto aos materiais, sugerimos que sejam práticos e
neutros, para que possam ser sempre encontrados em qualquer
região: tijolos aparentes, pintura tanto em paredes externas
quanto internas (os diversos tons de mostarda nunca agridem e
são fáceis de conservar, podendo apresentar texturas. Nas casas
de praia as tonalidades azuladas e aquareladas são ultra
bem-vindas). Azulejos brancos para as paredes da cozinha e
banheiros, louças brancas e metais cromados, inclusive para as
maçanetas (mas com um design clean, não com cara de
“fazendinha”). Acabamentos de interruptores e tomadas
também sempre brancos e limpos (hoje existem várias opções
baratas e elegantes).
Pisos em cerâmica vitrificada em toda a casa - 30cm x
30cm é medida saudável para todos os cômodos. A cor deve ser
como “couro cru” e não aquelas avermelhadas de antigamente.
Outra opção seria o uso de tábuas corridas para as áreas íntima
e social, inclusive varandas, em tons escuros ou médios.
Atenção à iluminação, com arandelas distribuídas em
alturas não convencionais dando o toque de modernidade da casa.
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A IMPORTÂNCIA DO PROJETO DE IMPERMEABILIZAÇÃO NA CONSTRUÇÃO
CIVIL
Elka Porciúncula
arquiteta
Impermeabilizar é o ato de isolar e proteger os materiais de uma
edificação da passagem indesejável de líquidos e vapores,
mantendo assim as condições de habitabilidade da construção. É
uma técnica que consiste na aplicação de produtos específicos
com o objetivo de proteger as diversas áreas de um imóvel contra
ação de águas que podem ser de chuva, de lavagem, de banhos ou
de outras origens.
A falta ou uso inadequado da impermeabilização compromete a
durabilidade da edificação, causando prejuízos financeiros e
danos à saúde. Água infiltrada nas superfícies e estruturas
afeta o concreto, sua ferragem, as alvenarias. O ambiente fica
insalubre (umidade, fungos e mofo), diminuindo a vida útil da
edificação, sem falar no desgaste físico e emocional do
proprietário ou usuário que sofre com a má qualidade de vida
causada pelos problemas existentes no imóvel.
Como em qualquer atividade humana que envolve canalização de
recursos financeiros, temos que analisar a chamada “relação
custo/benefício”. Em impermeabilização não é diferente. Se
analisarmos o custo de uma boa impermeabilização, veremos que
ele varia de 1% a 3% em média do custo total da obra. Se os
serviços forem executados apenas depois de serem constatados
problemas com infiltrações na edificação já pronta, o custo com
a impermeabilização ultrapassa em muito este percentual. Refazer
o processo de impermeabilização pode gerar um acréscimo de 10% a
15% em média do valor final.
Devido aos altos índices de manifestações patológicas que vêm
ocorrendo nas edificações, busca-se cada vez mais, a garantia e
o controle da qualidade em todo o processo construtivo.
Desta forma, a qualidade final do produto depende da qualidade
do processo, da interação entre as fases do processo produtivo e
da intensa retro-alimentação de informações, que proporcionam a
melhoria contínua. O projetista deve dispor dos projetos de
arquitetura e demais projetos complementares que tenham
interface com a Impermeabilização.
È importante termos um projeto em total conformidade com os
aspectos Normativos (ABNT) e de qualidade, a exemplo dos
projetos de instalações hidráulica e elétrica, um projeto de
construção civil deve contemplar, também, um Projeto de
Impermeabilização.
A NBR 9575 – 2003 estabelece o seguinte:
Item 3 - 78 definições
Item 4 - classificação dos tipos (Rígido e Flexível)
Item 4,2 - tipos de substratos
Item 4.3 - os serviços auxiliares e complementares
Item 5.1 - os tipos de impermeabilização contra água de
percolação
Item 5.2 - os tipos de impermeabilização contra água de
condensação
Item 5.3 - os tipos de impermeabilização contra umidade de solo
Item 5.4 - os tipos de impermeabilização contra fluidos que
atuam sob pressão unilateral ou bilateral
Item 6 - Projeto, onde a elaboração e responsabilidade técnica é
exigida para o projeto de arquitetura, conforme definido na NBR
13352 – Elaboração de projetos de edificações - Arquitetura -
procedimentos , sendo necessário obedecer de forma integral o
disposto na NBR 9575-2003
O projetista de impermeabilização deve analisar os projetos
básicos da obra procurando evidenciar as áreas que necessitam de
impermeabilização, avaliar os tipos de estruturas entre outros
aspectos, iniciando o estudo dos sistemas adequados para cada
situação;
Projetos e Informações Complementares :
_ Projeto de Arquitetura;
_ Projeto Estrutural;
_ Projeto Inst. Elétricas e Hidráulicas;
_ Existência de pressão negativa;
_ Acomodação do terreno;
_ Variação de temperatura; etc.
Os tipos de Impermeabilização podem ser divididos em:
_ pré-fabricados (manta asfáltica) possuem espessuras definidas
e controladas pelo processo industrial.
_ moldado no local que pode ser aplicado à quente (asfaltos em
bloco), ou aplicados a frio (emulsões e soluções).
_rígido (argamassas poliméricas) conferem à superfície
impermeabilização e proteção mecânica. Interferências no Projeto
Em uma obra comercial, industrial ou residencial, a
impermeabilização também deve ter um projeto específico, um
projeto que detalhe os produtos e a forma de execução das
técnicas de aplicação dos sistemas ideais de impermeabilização
para cada caso.
A escolha do sistema indicado depende de cada tipo de estrutura
sobre a qual se queira impermeabilizar. Sendo assim, a definição
leva em consideração se a estrutura está sujeita ou não a
movimentação. Por exemplo: as lajes de grande superfície
expostas à luz solar e intenso resfriamento no período noturno
apresentam grande movimentação, face aos movimentos de dilatação
(dia) e retração (noite). Tais estruturas exigem, para efeito de
impermeabilização, produtos com características Flexíveis.
Impermeabilizar não é só aplicar produtos químicos, visa obter
100% de estanqueidade.
Para isso devemos observar as seguintes fases:
_ Projeto de Impermeabilização;
_ Materiais Impermeabilizantes;
_ Mão de obra de aplicação;
_ Qualidade da construção;
_ Fiscalização;
_ Orientação aos usuários
Composição do Projeto
_ Memorial descritivo;
_ Plantas com detalhes específicos ;
_ Especificação e localização dos materiais a serem utilizados;
_ Definição dos serviços a serem realizados;
_ Planilha quantitativa de serviços e materiais aplicados;
_ Estimativa de custos dos serviços descritos.
Um dos fatores de prováveis vazamentos em edificações decorre da
ausência de Projeto de Impermeabilização, ocasionando os
seguintes problemas:
_ Re-trabalhos de instalações hidráulicas;
_ Enchimentos desnecessários;
_ Mudança no dimensionamento final dos acabamentos;
_ Manutenções e reparos futuros.
Matéria enviada pela Arquiteta
Elka Porciúncula
E-mail - elkawp@hotmail.com
• Formada em Arquitetura e Urbanismo pela Universidade Federal
de Pernambuco (UFPE, 1986)
• Atua há 20 anos nos estados do nordeste brasileiro
(Pernambuco, Alagoas, Bahia, Paraíba, Rio Grande do Norte)
• Desenvolve projetos residenciais, comerciais e industriais
atendendo clientes de grande porte como Votorantim, Grupo
Bompreço, BCP telecomunicações, Frutivale, FIEPE, Weston,
Acumuladores Moura e Real Saúde
LISTA DE DISCUSSÃO para debates de
matérias, cadastre-se clicando AQUI
COZINHA INDUSTRIAL
1. INTRODUÇÃO E OBJETIVO
Para a elaboração de um bom restaurante onde o ambiente seja
agradável ao usuário que irá degustar de pratos saborosos,
deve-se fazer o projeto da cozinha industrial de modo que todos
os equipamentos, funcionamento interno, e equipe de
funcionários, estejam adequados a cada área de produção quanto à
função de seu trabalho dentro da cozinha.
O objetivo deste texto é mostrar o conceito das cozinhas
industriais que são adequadas a cada ambiente conforme a
solicitação do proprietário do restaurante.
2. METODOLOGIA
Foram feitas varias pesquisas em livros e outros para entender
como funciona um restaurante completo, e será feita a análise da
cozinha industrial para compreensão de como deve ser o fluxo dos
funcionários quanto à higienização dos alimentos, preparo e
outros.
3. CENTRO DE TRABALHO
É o local, onde se instala os equipamentos, utensílios e
materiais usados para a manipulação dos alimentos.
O centro de trabalho deve ser projetado de modo a não promover
risco de contaminação, e sim segurança e conforto, com todos os
equipamentos e mesas de arranjo que proporcionará um produto
final limpo e saboroso ao cliente.
Exemplo do fluxo de serviço:
Fig, Fluxo de
serviço-Fonte: Filho, 1996.
De acordo com o
fluxo de produção, pode-se iniciar a explanação com áreas de
recebimento e controle, onde os produtos são recebidos,
conferidos e higienizados, onde seguirão para área de estoque ou
despensa. Todos os produtos devem ser separados por tipologia,
em estantes ou estrados. Depósito de materiais de limpeza
deverão obrigatoriamente estar separados dessas áreas.
O sistema de exaustão é um sistema muito importante dentro da
cozinha, sistemas convencionais com coifas e exaustores tendem a
utilizar os sistemas de exaustão com lavagem de gases.
Na produção final, o alimento já está pronto e passa para a
estocagem intermediária onde irá diretamente para a mesa do
cliente.
Quanto ao auto-serviço aconselha-se colocar mesas de
distribuição frias e aquecidas para conservar os alimentos,
bebidas, post mix, refresqueira, sobremesas, etc.
A higienização de louças requer uma atenção muito grande. Os
pré-lavadores, máquinas de lavar, enxaguar, esteiras, etc.,
somente serão utilizados em grandes cozinhas. Geralmente uma
máquina de lavar de balcão já é suficiente. Não esquecer de usar
prateleiras para apoio dos pratos limpos. Estes devem estar
separados da entrada de utensílios sujos.
4. COZINHA INDUSTRIAL
Em um restaurante a cozinha é um dos lugares mais importantes,
pois é nela que são preparados os alimentos que serão degustados
pela comunidade que freqüentar este local. Nestas cozinhas
existem os grandes chefes ou gourmet, que elaboram pratos finos
e sofisticados, que exigem todos os cuidados básicos quanto à
higienização e preparo dos alimentos.
Nas grandes metrópoles ou capitais, as cozinhas industriais são
muito sofisticadas e bem elaboradas. Já nas pequenas cidades a
cozinha tem sua área adequada à necessidade local, dentro das
normas exigidas pela vigilância sanitária, sem grande
sofisticação.
Em algumas cozinhas são necessárias câmaras frigoríficas para
conservar carnes, congelados, laticínios, vegetais, etc.,
conforme a temperatura exigida para cada caso. O mais comum é
usar câmaras de alvenaria com isolamento térmico e chapas de
alumínio. Hoje em dia já existem as câmaras com sistema
pré-fabricado (em painéis) de rápida execução e manutenção. O
açougue deve estar próximo às câmaras frigoríficas, isto evita
que a carne fique em temperatura ambiente.
Nas áreas de produção, todo o processo de pré-preparo dos
alimentos será realizado. Cada restaurante possui sua área de
produção com características diferenciadas, como: preparo de
vegetais, cereais, panificação, sobremesas, etc.
Os equipamentos mais utilizados nessa área são:
liquidificadores, balcões frigoríficos, extratores de suco,
multiprocessadores, moedores, fatiadores, batedeiras,
descascadores, cafeteiras, etc., conforme a especificação do
cardápio adotado pelo proprietário do restaurante. Este é um
exemplo de câmara frigorífica de alvenaria, o mais comum.
FIGURA N º 01 – Câmara Frigorífica.
Planta Baixa. p. 35
Fonte: Fillho, 1996.
“Cocção,
praticamente a área de maior importância na cozinha, onde todos
os produtos serão finalizados, e onde a diversificação em tipos
de equipamentos é mais aparente. Em pequenas cozinhas, que
supram estabelecimentos de pequeno porte, a utilização de um
fogão industrial (nunca doméstico!), uma chapa bifeteria, um
forno de bancada e às vezes uma fritadeira, já são suficientes
para a demanda” (Zompero, 2001).
5. DIMENSIONAMENTO
Para o projeto do restaurante Italiano será feito o
dimensionamento para a cozinha conforme o número de refeições
servidas durante cada turno e o coeficiente.
Como o número de refeições servidas será de 50 por turno,
multiplicando-se este número pelo coeficiente 0,7 obtêm-se uma
área de 35m².
Número de refeições servidas por turno x coeficiente
50 x 0.7 = 35m²(Área da Coz. Ind.).
TABELA 1 – Número de refeições x coeficiente = área em m²
|
Número de Refeições |
Coeficiente |
Número de Refeições |
Coeficiente |
|
100 |
0,9 |
700 |
0,3 |
|
150 |
0,8 |
800 |
0,3 |
|
200 |
0,7 |
900 |
0,3 |
|
250 |
0,6 |
1000 |
0,3 |
|
300 |
0,5 |
1500 |
0,28 |
|
400 |
0,4 |
2000 |
0,26 |
|
500 |
0,35 |
3000 |
0,24 |
Fonte: Filho, 1996. p. 127.
5. CONSIDERAÇÕES
FINAIS
Conclui-se que para a elaboração de uma boa cozinha industrial
deve seguir a risca bons projetos elaborados por arquitetos
especializados nessa área. Estes, sendo estudados com cautela e
rigor para melhor segurança e conforto dos funcionários. Devido
ao curto tempo que o chefe tem para otimizar o preparo dos
pratos tanto quanto a higiene e ao sabor para que o cliente
fique satisfeito ao degustar o prato que irá ser servido, a
comida deve ser de excelente qualidade e higiene na elaboração
do mesmo.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
FILHO, S. A. R. A. Manual básico para planejamento e projeto de
restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Livraria Varela,
1996.
Informativo: A & D::C & R:. Arquitetura e Design para cozinhas e
restaurantes comerciais e indústrias. N. 09 – 04 de Fev., 2001,
disponível no site: http://users.sti.com.br/zompero/, Artigo
Cozinhas Industriais 2 ª parte por Eric Zompero.
Matéria enviada pela
arquiteta e urbanista Patrícia Gonçalves, formada em Arquitetura
e Urbanismo pela UNIPAR (UNIVERSIDADE PARANAENSE DE
UMUARAMA-PR), com experiência em escritórios de arquitetura e
engenharia como estagiária e desenhista de projetos
arquitetônicos, interiores, paisagismo e outros. Contato:
arqpatricia26@hotmail.com |
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