ARQUITETURA

MATÉRIAS TÉCNICAS SOBRE ARQUITETURA

Peles de vidro

Por Ignez Ferraz

 

                    

Os vidros voltaram a dominar o mercado, porém, com sua sofisticada tecnologia e resistência, padrões originais surpreendem, aumentando seu leque de utilizações: além das funções conhecidas, SIMBOLISMO e MARKETING são as novas metas.

SIMBOLISMO

Crenças
No Japão, os arquitetos gostam de criar a ilusão de que seu edifício está “envolto” (tsutsumu) ou “atado” (musubu), o que, segundo suas crenças, significa demarcar um espaço como especial ou sagrado.

PRADA, Tóquio, Herzog e de Meuron

 

Não há dúvida que a nova PRADA em Tóquio (Omotesando) antecipa o futuro. Os badalados arquitetos suíços Jacques Herzog e Pierre de Meuron presentearam a cidade com um edifício emblemático, destacando-se do comum neste país e seus pequenos espaços públicos. A edificação é “amarrada” com cordas de aço, que formam uma trama quadrangular de vidros planos, côncavos e convexos nas empenas, onde nenhuma face é do mesmo tamanho.

Preservação
O Estilo Internacional com suas fachadas integrais de vidro ditou a moda da Arquitetura na década de 20. O alemão Mies Van der Rohe era ícone, assim como a Cidade de Chicago seu melhor exemplo nos Estados Unidos.

Hoje Berlim tornou-se uma das cidades mais sofisticadas do mundo, símbolo da arquitetura contemporânea - com competência e a criatividade de centenas de arquitetos de vários países, que conseguiram criar, apesar de suas diferenças, um conjunto de edificações coerentes.
 

EMBAIXADA DA FRANÇA (fundos, Berlim, Christian de Portzamparc)

 

Para conseguir tal unidade, partiu-se do princípio que deveriam preservar o existente - as fachadas, ou apenas partes delas. A solução foi protegê-las por uma pele de vidro, sem mecanismo de abertura, dando a sensação de preservação, mas ao mesmo tempo de medo. Medo talvez daquele passado, ou talvez do novo mundo que está por vir. Esta é a verdadeira cara de Berlim hoje: um muro transparente que separa o passado do futuro.

Religiosidade

Numa época em que as tradições desapareceram, torna-se um problema a criação de uma arquitetura religiosa convincente. Alguns arquitetos, como o japonês Tadao Ando (Igreja da Luz, Templo e Igreja na Água), encontraram soluções que respeitam os requisitos litúrgicos.

Mas com a utilização do quesito “vidros”, o projeto mais emblemático hoje é o da Igreja Herz Jesu em Munique, de Allman Sattler Wappner.

IGREJA HERZ JESU, Munique, Allman Sattler Wappner

 

A luz, freqüentemente presente como elemento simbólico nas igrejas, desempenha aqui um papel central, proporcionando efeitos diferenciados de dia e à noite.
Ela apresenta todas as características do Estilo Internacional, com uma importante diferença: é AZUL!

MARKETING

Cor
Apesar do vidro incolor ainda ser de extrema beleza e relevância (principalmente como elemento de preservação das fachadas), o impacto causado pela cor está sendo utilizado como elemento diferencial de marketing.

O edifício de carros Audi na Oyamadai de Tóquio - projeto de Andrew Doré - chama atenção pela sua fachada destorcida e assimétrica em vidros azuis. Se a imagem que desejaram transmitir ao futuro cliente era a de alta tecnologia e design arrojado, acertaram na mosca (azul)!

AUDI, Tóquio, Andrew Doré

 

Termoformatação
O arquiteto Norman Foster tem “abusado” de formas amorfas em suas criações londrinas, pois a termoformatação nos vidros também ampliou seu espectro de aplicações e efeitos.

A tática de Rei Kawakubo, idealizadora da COMME DES GARÇONS é se associar a arquitetos locais, que conheçam melhor sua cidade.
Criativo, Takao Kawasaki surpreende com sua fachada de cristal ondulado e manchas azuis em Tóquio (Omotesando).

COMME DES GARÇONS, Tóquio, Takao Kawasaki

 

Logomarca
Quanto ao uso da fachada como pele de invólucro comercial, a cidade oferece outro bom exemplo: a colossal firma LOUIS VUITTON, que possui 300 estabelecimentos espalhados por 50 países. Para a unidade de Roppongi Hills, Jun Aoki projetou uma parede dupla de vidro inserida com 28.000 tubos de cristal (10 cm de diâmetro e 30 cm de comprimento) que captam as luzes e cores e as modificam sutilmente através da refração.

 

LOUIS VUITTON, Tóquio, Jun Aoki

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Casa em etapas

Por Ignez Ferraz

 

Se você sonha com uma casa fora do caos da cidade pra renovar as energias, fique atento a esse nosso projeto localizado em um vale com montanhas imponentes e paisagem exuberante – o que nos conduziu a uma forte integração interior x exterior, através de diversos panos de vidro, inclusive janelas altas para olhar as montanhas, mas mantendo a privacidade.

Janelas panorâmicas para olhar as montanhas e um pano de vidro voltado para um pequeno jardim promovem a integração interior x exterior.

O diferencial foi o pedido do cliente para uma casa com possibilidades de expansão. A família pretendia crescer e não havia dinheiro para fazer toda a obra de uma só vez.

Nesse caso, a primeira etapa deve ser entendida como um núcleo com um programa auto-suficiente: sala, cozinha, banheiro (com entrada pelo corredor, já que é único) e pelo menos um quarto, além das pequenas varandas do quarto e da sala.
Como a sala possui pé-direito duplo, um jirau para jogos ou mais um quarto também é possível, assim como a previsão de uma rouparia no corredor. O balcão que divide a cozinha-americana do estar é utilizado como mesa para as refeições.

Na primeira fase são construídos a cozinha, sala de estar (possibilidade de jirau) com uma pequena varanda, um quarto e banheiro.
Notem que este está integrado a um jardim murado.


 

A maior preocupação é que essa etapa da construção não pareça inacabada, e que o construído posteriormente não seja entendido como um anexo. Afinal, os proprietários podem desfrutar desta fase por 2, 5 ou até 10 anos, nunca se sabe!

 

Nesta etapa, ela ainda é uma casa pequena, mas cheia de charme, totalmente integrada à paisagem, através de amplas janelas de vidro.

Este núcleo deve sugerir o eixo de crescimento, conduzindo a expansão da casa para evitar sua descaracterização ao longo dos anos. Para isso, todo o projeto foi detalhado na primeira fase.

O alinhamento dos quartos define o eixo de crescimento. Reparem no jirau através da fachada de vidro.

Na segunda etapa a casa ganha mais três quartos (o existente transforma-se numa suíte), um banheiro e uma oficina (ou atelier). Podem ser executados de acordo com a chegada dos filhos, ou outras necessidades como escritório, quarto de hóspedes, sala de TV, etc.
Sugerimos começar com o quarto em frente ao banheiro e a oficina, e posteriormente os dois do fundo, se quiser subdividir também esta etapa.

Querendo mais conforto, a varanda aumenta e dá espaço para uma sala de jantar super agradável. Uma área de serviço com áreas coberta e descoberta é adicionada ao volume da cozinha, sem descaracterizá-lo.

 

A casa cresceu, mas continua cheia de charme.

Reparem na escolha do telhado de duas águas (ele facilita a expansão) e no uso de réguas de madeira aparentes que disfarçam as emendas e dão um acabamento criativo para manter a unidade da casa.

Quanto aos materiais, sugerimos que sejam práticos e neutros, para que possam ser sempre encontrados em qualquer região: tijolos aparentes, pintura tanto em paredes externas quanto internas (os diversos tons de mostarda nunca agridem e são fáceis de conservar, podendo apresentar texturas. Nas casas de praia as tonalidades azuladas e aquareladas são ultra bem-vindas). Azulejos brancos para as paredes da cozinha e banheiros, louças brancas e metais cromados, inclusive para as maçanetas (mas com um design clean, não com cara de “fazendinha”). Acabamentos de interruptores e tomadas também sempre brancos e limpos (hoje existem várias opções baratas e elegantes).

Pisos em cerâmica vitrificada em toda a casa - 30cm x 30cm é medida saudável para todos os cômodos. A cor deve ser como “couro cru” e não aquelas avermelhadas de antigamente. Outra opção seria o uso de tábuas corridas para as áreas íntima e social, inclusive varandas, em tons escuros ou médios.

Atenção à iluminação, com arandelas distribuídas em alturas não convencionais dando o toque de modernidade da casa.
 

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A IMPORTÂNCIA DO PROJETO DE IMPERMEABILIZAÇÃO NA CONSTRUÇÃO CIVIL
Elka Porciúncula
arquiteta

Impermeabilizar é o ato de isolar e proteger os materiais de uma edificação da passagem indesejável de líquidos e vapores, mantendo assim as condições de habitabilidade da construção. É uma técnica que consiste na aplicação de produtos específicos com o objetivo de proteger as diversas áreas de um imóvel contra ação de águas que podem ser de chuva, de lavagem, de banhos ou de outras origens.
A falta ou uso inadequado da impermeabilização compromete a durabilidade da edificação, causando prejuízos financeiros e danos à saúde. Água infiltrada nas superfícies e estruturas afeta o concreto, sua ferragem, as alvenarias. O ambiente fica insalubre (umidade, fungos e mofo), diminuindo a vida útil da edificação, sem falar no desgaste físico e emocional do proprietário ou usuário que sofre com a má qualidade de vida causada pelos problemas existentes no imóvel.
Como em qualquer atividade humana que envolve canalização de recursos financeiros, temos que analisar a chamada “relação custo/benefício”. Em impermeabilização não é diferente. Se analisarmos o custo de uma boa impermeabilização, veremos que ele varia de 1% a 3% em média do custo total da obra. Se os serviços forem executados apenas depois de serem constatados problemas com infiltrações na edificação já pronta, o custo com a impermeabilização ultrapassa em muito este percentual. Refazer o processo de impermeabilização pode gerar um acréscimo de 10% a 15% em média do valor final.
Devido aos altos índices de manifestações patológicas que vêm ocorrendo nas edificações, busca-se cada vez mais, a garantia e o controle da qualidade em todo o processo construtivo.
Desta forma, a qualidade final do produto depende da qualidade do processo, da interação entre as fases do processo produtivo e da intensa retro-alimentação de informações, que proporcionam a melhoria contínua. O projetista deve dispor dos projetos de arquitetura e demais projetos complementares que tenham interface com a Impermeabilização.
È importante termos um projeto em total conformidade com os aspectos Normativos (ABNT) e de qualidade, a exemplo dos projetos de instalações hidráulica e elétrica, um projeto de construção civil deve contemplar, também, um Projeto de Impermeabilização.
 

A NBR 9575 – 2003 estabelece o seguinte:

Item 3 - 78 definições

Item 4 - classificação dos tipos (Rígido e Flexível)

Item 4,2 - tipos de substratos

Item 4.3 - os serviços auxiliares e complementares

Item 5.1 - os tipos de impermeabilização contra água de percolação

Item 5.2 - os tipos de impermeabilização contra água de condensação

Item 5.3 - os tipos de impermeabilização contra umidade de solo

Item 5.4 - os tipos de impermeabilização contra fluidos que atuam sob pressão unilateral ou bilateral

Item 6 - Projeto, onde a elaboração e responsabilidade técnica é exigida para o projeto de arquitetura, conforme definido na NBR 13352 – Elaboração de projetos de edificações - Arquitetura - procedimentos , sendo necessário obedecer de forma integral o disposto na     NBR 9575-2003

 

O projetista de impermeabilização deve analisar os projetos básicos da obra procurando evidenciar as áreas que necessitam de impermeabilização, avaliar os tipos de estruturas entre outros aspectos, iniciando o estudo dos sistemas adequados para cada situação;

Projetos e Informações Complementares :        

_ Projeto de Arquitetura;

_ Projeto Estrutural;

_ Projeto Inst. Elétricas e Hidráulicas;

_ Existência de pressão negativa;

_ Acomodação do terreno;

_ Variação de temperatura; etc.

 

Os tipos de Impermeabilização podem ser divididos em:

_ pré-fabricados (manta asfáltica) possuem espessuras definidas e controladas pelo processo industrial.

_ moldado no local que pode ser aplicado à quente (asfaltos em bloco), ou aplicados a frio (emulsões e soluções).

_rígido (argamassas poliméricas) conferem à superfície impermeabilização e proteção mecânica. Interferências no Projeto

Em uma obra comercial, industrial ou residencial, a impermeabilização também deve ter um projeto específico, um projeto que detalhe os produtos e a forma de execução das técnicas de aplicação dos sistemas ideais de impermeabilização para cada caso.

A escolha do sistema indicado depende de cada tipo de estrutura sobre a qual se queira impermeabilizar. Sendo assim, a definição leva em consideração se a estrutura está sujeita ou não a movimentação. Por exemplo: as lajes de grande superfície expostas à luz solar e intenso resfriamento no período noturno apresentam grande movimentação, face aos movimentos de dilatação (dia) e retração (noite). Tais estruturas exigem, para efeito de impermeabilização, produtos com características Flexíveis.

Impermeabilizar não é só aplicar produtos químicos, visa obter 100% de estanqueidade.

Para isso devemos observar as seguintes fases:        

_ Projeto de Impermeabilização;

_ Materiais Impermeabilizantes;

_ Mão de obra de aplicação;

_ Qualidade da construção;

_ Fiscalização;

_ Orientação aos usuários

Composição do Projeto

_ Memorial descritivo;

_ Plantas com detalhes específicos ;

_ Especificação e localização dos materiais a serem utilizados;

_ Definição dos serviços a serem realizados;

_ Planilha quantitativa de serviços e materiais aplicados;

_ Estimativa de custos dos serviços descritos.

Um dos fatores de prováveis vazamentos em edificações decorre da ausência de Projeto de Impermeabilização, ocasionando os seguintes problemas:

_ Re-trabalhos de instalações hidráulicas;

_ Enchimentos desnecessários;

_ Mudança no dimensionamento final dos acabamentos;

_ Manutenções e reparos futuros.

Matéria enviada pela Arquiteta Elka Porciúncula
E-mail - elkawp@hotmail.com

• Formada em Arquitetura e Urbanismo pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE, 1986)
• Atua há 20 anos nos estados do nordeste brasileiro (Pernambuco, Alagoas, Bahia, Paraíba, Rio Grande do Norte)
• Desenvolve projetos residenciais, comerciais e industriais atendendo clientes de grande porte como Votorantim, Grupo Bompreço, BCP telecomunicações, Frutivale, FIEPE, Weston, Acumuladores Moura e Real Saúde

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COZINHA INDUSTRIAL

1. INTRODUÇÃO E OBJETIVO

Para a elaboração de um bom restaurante onde o ambiente seja agradável ao usuário que irá degustar de pratos saborosos, deve-se fazer o projeto da cozinha industrial de modo que todos os equipamentos, funcionamento interno, e equipe de funcionários, estejam adequados a cada área de produção quanto à função de seu trabalho dentro da cozinha.

O objetivo deste texto é mostrar o conceito das cozinhas industriais que são adequadas a cada ambiente conforme a solicitação do proprietário do restaurante.

2. METODOLOGIA

Foram feitas varias pesquisas em livros e outros para entender como funciona um restaurante completo, e será feita a análise da cozinha industrial para compreensão de como deve ser o fluxo dos funcionários quanto à higienização dos alimentos, preparo e outros.

3. CENTRO DE TRABALHO
É o local, onde se instala os equipamentos, utensílios e materiais usados para a manipulação dos alimentos.

O centro de trabalho deve ser projetado de modo a não promover risco de contaminação, e sim segurança e conforto, com todos os equipamentos e mesas de arranjo que proporcionará um produto final limpo e saboroso ao cliente.

Exemplo do fluxo de serviço:

Fig,  Fluxo de serviço-Fonte: Filho, 1996.

De acordo com o fluxo de produção, pode-se iniciar a explanação com áreas de recebimento e controle, onde os produtos são recebidos, conferidos e higienizados, onde seguirão para área de estoque ou despensa. Todos os produtos devem ser separados por tipologia, em estantes ou estrados. Depósito de materiais de limpeza deverão obrigatoriamente estar separados dessas áreas.
O sistema de exaustão é um sistema muito importante dentro da cozinha, sistemas convencionais com coifas e exaustores tendem a utilizar os sistemas de exaustão com lavagem de gases. 
Na produção final, o alimento já está pronto e passa para a estocagem intermediária onde irá diretamente para a mesa do cliente.
Quanto ao auto-serviço aconselha-se colocar mesas de distribuição frias e aquecidas para conservar os alimentos, bebidas, post mix, refresqueira, sobremesas, etc.
A higienização de louças requer uma atenção muito grande. Os pré-lavadores, máquinas de lavar, enxaguar, esteiras, etc., somente serão utilizados em grandes cozinhas. Geralmente uma máquina de lavar de balcão já é suficiente. Não esquecer de usar prateleiras para apoio dos pratos limpos. Estes devem estar separados da entrada de utensílios sujos.

 
4. COZINHA INDUSTRIAL
Em um restaurante a cozinha é um dos lugares mais importantes, pois é nela que são preparados os alimentos que serão degustados pela comunidade que freqüentar este local. Nestas cozinhas existem os grandes chefes ou gourmet, que elaboram pratos finos e sofisticados, que exigem todos os cuidados básicos quanto à higienização e preparo dos alimentos.
Nas grandes metrópoles ou capitais, as cozinhas industriais são muito sofisticadas e bem elaboradas. Já nas pequenas cidades a cozinha tem sua área adequada à necessidade local, dentro das normas exigidas pela vigilância sanitária, sem grande sofisticação.
Em algumas cozinhas são necessárias câmaras frigoríficas para conservar carnes, congelados, laticínios, vegetais, etc., conforme a temperatura exigida para cada caso. O mais comum é usar câmaras de alvenaria com isolamento térmico e chapas de alumínio. Hoje em dia já existem as câmaras com sistema pré-fabricado (em painéis) de rápida execução e manutenção. O açougue deve estar próximo às câmaras frigoríficas, isto evita que a carne fique em temperatura ambiente.
Nas áreas de produção, todo o processo de pré-preparo dos alimentos será realizado. Cada restaurante possui sua área de produção com características diferenciadas, como: preparo de vegetais, cereais, panificação, sobremesas, etc.
Os equipamentos mais utilizados nessa área são: liquidificadores, balcões frigoríficos, extratores de suco, multiprocessadores, moedores, fatiadores, batedeiras, descascadores, cafeteiras, etc., conforme a especificação do cardápio adotado pelo proprietário do restaurante. Este é um exemplo de câmara frigorífica de alvenaria, o mais comum.



FIGURA N º 01 – Câmara Frigorífica.
Planta Baixa. p. 35
Fonte: Fillho, 1996.

“Cocção, praticamente a área de maior importância na cozinha, onde todos os produtos serão finalizados, e onde a diversificação em tipos de equipamentos é mais aparente. Em pequenas cozinhas, que supram estabelecimentos de pequeno porte, a utilização de um fogão industrial (nunca doméstico!), uma chapa bifeteria, um forno de bancada e às vezes uma fritadeira, já são suficientes para a demanda” (Zompero, 2001).

5. DIMENSIONAMENTO
Para o projeto do restaurante Italiano será feito o dimensionamento para a cozinha conforme o número de refeições servidas durante cada turno e o coeficiente.

Como o número de refeições servidas será de 50 por turno, multiplicando-se este número pelo coeficiente 0,7 obtêm-se uma área de 35m².

Número de refeições servidas por turno x coeficiente
50 x 0.7 = 35m²(Área da Coz. Ind.).


TABELA 1 – Número de refeições x coeficiente = área em m²

Número de Refeições Coeficiente Número de Refeições Coeficiente
100 0,9 700 0,3
150 0,8 800 0,3
200 0,7 900 0,3
250 0,6 1000 0,3
300 0,5 1500 0,28
400 0,4 2000 0,26
500 0,35 3000 0,24

Fonte: Filho, 1996. p. 127.

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Conclui-se que para a elaboração de uma boa cozinha industrial deve seguir a risca bons projetos elaborados por arquitetos especializados nessa área. Estes, sendo estudados com cautela e rigor para melhor segurança e conforto dos funcionários. Devido ao curto tempo que o chefe tem para otimizar o preparo dos pratos tanto quanto a higiene e ao sabor para que o cliente fique satisfeito ao degustar o prato que irá ser servido, a comida deve ser de excelente qualidade e higiene na elaboração do mesmo.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS

FILHO, S. A. R. A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Livraria Varela, 1996.

Informativo: A & D::C & R:. Arquitetura e Design para cozinhas e restaurantes comerciais e indústrias. N. 09 – 04 de Fev., 2001, disponível no site: http://users.sti.com.br/zompero/, Artigo Cozinhas Industriais 2 ª parte por Eric Zompero.
 

Matéria enviada pela arquiteta e urbanista Patrícia Gonçalves, formada em Arquitetura e Urbanismo pela UNIPAR (UNIVERSIDADE PARANAENSE DE UMUARAMA-PR), com experiência em escritórios de arquitetura e engenharia como estagiária e desenhista de projetos arquitetônicos, interiores, paisagismo e outros.  Contato: arqpatricia26@hotmail.com

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-Impermeabilização na sua construção pelo Arquiteto João Ricardo Spagnollo

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